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引用 做鱼(原作)  

2010-04-16 15:41:12|  分类: 博友交流 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自拙政园《做鱼(原作)》

 

引用

拙政园做鱼(原作)

       别的不好吹,做鱼却是我的拿手好戏。我专做清烧鲤鱼,做鱼的厨艺备受亲朋好友赞赏,每次做的鱼,别说是鱼肉,就连汤汁也很少剩下。 我做的鱼之所以如此受人欢迎,是因为有我独特的秘诀和窍门,在这里不妨向诸位网友透露出来,以供参考。

       首先,必须要有一条新鲜的好鱼,这是做鱼最紧要,也是最基本的要求,是我做鱼首要的诀窍,只要有鲜鱼,你的鱼便有五成香了。新鲜的鱼,既使不加任何佐料,只用清水煮,味道也是鲜的,如果鱼不新鲜,既便你有再好的厨艺,也是无法做出香喷喷的鱼来的。因此,凡不新鲜的鱼,甚至于死鱼我是从来不做的,一律承让给夫人来做,免得坏了我的名声。

       选鱼时必须挑选活蹦乱跳,爱往水底和鱼群里钻,全身无伤和霉斑,重约一斤半至两斤的新鲜鲤鱼。至于那些口吐白沫的、两眼胡翻的、离群索居的、有病缠身的、奄奄一息的,以及那些为情所累的、意志消沉的、忧伤过度的、看破红尘的、度日如年的鱼,我是从来不选的,这种鱼的肉质量太次,哪怕当天没鱼吃,我也绝对不会买的。

       其次,辅料必须要好 ,这是我做鱼的第二个诀窍。辅料的作用主要是杀腥提味,做鱼所需的酱油、醋、生姜、花椒、干红辣椒、大葱(此外还有油、白糖、精盐、十三香、鸡精等)等辅料都必须是上好的,酱油要选名牌的生抽,醋要选纯粮食酿造的香醋,至于生姜、花椒、大葱必须是个头较大、色泽亮、形饱满、味扑鼻的 。干红辣椒则要选色鲜艳,无霉变的。人常说,“一个好汉三个帮,一个篱笆三个桩”,有了这些好东西,你的鱼便有六成香了。如果哪样料凑巧没有了,我宁可出门到市场或商店去一趟,也绝不用劣等的料凑合。

       再次,便是做工要好,这是我做鱼的第三个诀窍,有了好做工,你的鱼便有十成香了。具体做法如下:

      1、备鱼。先去鳞,将鱼从腹部剖开,去净内脏和腮,平置案上 ,每侧从脊至腹、从前至后向前斜切六七刀 (勿将腹部切断,几刀自便,便于鱼肉入味),置盆中,倒适量生抽(半两)、盐及十三香少许(各根据口味),将刀花处、腹内及口腮内浸抹到,置盆内腌制备用。

       2 、备料。生姜一块,切十余长条;花椒三四十粒(不包);整葱一个,切寸半长一段(不可纵切)共约七八段;红干辣椒四到八个(用整的,多少随口味),置案几备用。总之料宜大不宜小,否则食用时不方便。

       3、炸鱼。锅内放油二两,待油热后将鱼放入,将火略关小,炸时略晃动两三次油锅,以免鱼沾锅底,左右移动油锅,将一面鱼腹及头、尾炸至金黄色后,用锅铲将鱼翻至另一面,如同上操作。炸鱼环节非常关键,炸太过则会将鱼炸糊,没炸透则鱼腹内仍是生的,后面既使再用水煮,也仍会有腥味。

       4、煮鱼。鱼炸好后,向锅内倒入凉水(不可倒开水,用凉水激,鱼肉收缩,煮时鱼肉不散,口味劲道),水淹至鱼身大半即可,放入生姜、干红辣椒、花椒粒、糖少许(要少)。将火开至最大,待水开后,倒醋约一两,尝味,若盐淡,加盐至汤味合适,加葱段,将火略关小后,盖锅盖煮。煮鱼期间,须开盖用锅铲将周边汤水淋至鱼上未浸入水部分三至四次,以便未浸水部分鱼肉入味。煮鱼关键环节一是放醋,醋既有杀腥也有提鲜作用,但也要适量,醋太多,做出来的鱼酸不溜秋,鲜味尽失,醋太少,鱼腥味未除净,口味不佳。关键环节二是淋汤,整个做鱼过程鱼只能在炸鱼时翻一次,切记不可多翻,否则鱼失其完整,故在煮鱼时须用淋汤弥补之。

       5、收汤。待汤煮至较稠时,加少许鸡精(也可不放),即可出锅了,出锅时须保持鱼形完整,可用双铲或一铲一调羹将鱼轻移至盘内,将锅内汤汁淋在鱼上即可,讲究的也可在鱼上点缀些香菜、葱丝,这样,一盘色香味意形养俱佳的清烧鲤鱼便做好了。

       再下来,便是招呼你的家人或朋友品尝,并享受对你做鱼厨艺的称赞了。

       上周,因我忙其他的事,鱼便由我夫人来做了,谁料想,这是我有生以来吃到的最好吃的鱼了,人常说,青出于蓝而胜于蓝,看来在做鱼方面我可能要退居二线了。

 

2009年10月27日夜于咸阳

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